GASTRONOMÍA DE TU TIERRA

La herencia gastronómica y sabores típicos de “Refacciones doña Mela”

Por Margarita Girón
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Guatemala se caracteriza, entre otras cosas, por la riqueza de su gastronomía, platillos dulces, salados, recetas ancestrales, antojitos típicos, y clásicos sabores inspirados con ingredientes propios de la región, que se sirven en restaurantes, cafeterías y hogares chapines.

En un lugar emblemático del Centro Histórico, como es el Mercado Central, ubicado en la 9ª avenida y 8ª calle de la zona 1 capitalina, en diversos locales se ofrecen a diario variedad de platillos que, sin importar la hora, son degustados por cientos de guatemaltecos, pero uno de los que destaca son las “Refacciones doña Mela”, un lugar que por más de cincuenta años ha ofrecido a sus visitantes los mejores sabores típicos.

Enchiladas, tacos, rellenitos, chiles rellenos, chicharrón, salpicón, buche, tiras, revolcado, son algunos de las veintisiete variedades de platillos que ofrece el concurrido lugar, que es atendido por doña Carmen y sus hermanas, quienes desde tempranas horas preparan a diario los clásicos platillos guatemaltecos.

Carmen Salguero, heredera de los secretos culinarios de su progenitora, quien en vida fue conocida cariñosamente como “Doña Mela” y que falleció en 2013, se encargó de compartir sus secretos culinarios con sus hijas, que ahora atienden a sus comensales, con la misma sonrisa de doña Mela.

Doña Carmen, quien es heredera de la sazón de doña Mela, compartirá semanalmente a través de La Hora Voz del Migrante, las mejores recetas de la gastronomía de Guatemala para que acompañados de los mejores ingredientes originarios del país, recordemos los sabores de Guatemala a través de la sección “Gastronomía de tu Tierra”.

Tiras de Panza:
(Rinde 4 porciones)

Ingredientes:
1 libra de panza de res
Para la salsa:
1 libra de tomate
¼ libra de miltomate
1 chile pimiento
Sal al gusto
Tortillas al gusto

Preparación:

Lavar y poner a cocinar la panza de res con suficiente agua y sal al gusto durante tres horas, en olla de cocción regular.

En otro recipiente llevar a ebullición, el miltomate, el tomate y el chile pimiento. Es importante no exceder del tiempo de cocción para que no se torne blanco el recado o salsa una vez molido.

Al finalizar el tiempo de cocción de la panza, dejar enfriar y luego partir en tiras de acuerdo al gusto. En una piedra de moler o molcajete, preparar el recado moliendo finamente el tomate junto al chile pimiento y el miltomate. Si utiliza licuadora para preparar la salsa, debe tomar en cuenta que esta puede tomar un tono menos intenso que preparándola de la forma tradicional.

Una vez molida la salsa, agregue las tiras de panza previamente cortadas, añada sal al gusto y remueva hasta que las tiras queden bañadas en la salsa que da el toque especial al platillo.

Esta receta puede acompañarse con tortillas o con arroz blanco al gusto.