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Tamales negros de Año Nuevo

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Tamales negros de Año Nuevo

Rinde para 25 tamales

Ingredientes:
4 libras de masa de maíz preparada
1 libra de manteca, para la masa
2 onzas de manteca, para el recado
1 ½ libra de azúcar, para la masa
1 pizca de sal
1 litro de agua, para la masa
½ cucharadita de sal
2 libras de carne de cerdo
12 tomates medianos
2 chiles pasa
4 chiles guaque
1 raja de canela
2 onzas de ajonjolí
3 onzas de pepitoria
6 granos de pimienta gorda
6 granos de pimienta negra
4 clavos de olor
3 tabletas (6 onzas) de chocolate de tableta
6 cucharadas de azúcar, para el recado
2 a 3 vasos de agua, para el recado
50 pasas
25 ciruelas
4 onzas de almendra
1 lata de chile pimiento dulce, cortado en 25 tiras
Miga de champurrada al gusto, para espesar
2 panes tostados, hasta que estén negros
25 hojas de plátano cortadas
25 hojas de maxán cortadas
25 manojos de cibaque

Preparación:
1. La noche anterior, preparar la masa en una olla extra grande, diluir la masa con agua, evitando que se formen grumos mezclando libremente. Cocinar moviendo constantemente para evitar que se pegue.
2. Según vaya subiendo la temperatura, agregar la 1 ½ libra de manteca y la 1 ½ libra de azúcar, mezclando constantemente. Continuar hasta que la masa esté bien cocida y espesa. Remover del fuego y dejar reposar hasta que se enfríe completamente.
3. Para la carne, córtela en 25 pedazos en forma de cubo. Sazonar con azúcar y una pizca de sal. Freír en un sartén con una cucharada de aceite o manteca. Al terminar, conservarlos calientes.
4. Para el recado, asar los tomates, pimientas, chiles sin pepitas, canela y clavos en un sartén. Sacar todo del sartén y luego pelar los tomates y reservar. Dorar la pepitoria y el ajonjolí, y reservar. Agregar todo a la licuadora junto con el chocolate, y ¾ a 1 vaso de agua, licuar hasta que se obtenga un recado fino.
5. Freír la mezcla en el sartén donde se asó la carne, usando 1 onza de manteca y probar la sazón., Agregar 1 vaso de agua y dejar consumir. Si es necesario, usar el pan francés para espesar la mezcla. Cocinar hasta obtener una salsa espesa, para evitar que la salsa escurra al momento de preparar el tamal.
6. Pasar las hojas de maxán y plátano en agua hirviendo, limpiándolas por completo. Limpiar la parte más gruesa de la vena de la hoja de plátano, a lo largo. Cortar las hojas de maxán en forma rectangular de 25 x 30 centímetros. Poner en remojo el cibaque (para amarrar los tamales), y al estar húmedo cortar por la mitad a lo largo.
7. Abrir la lata de chiles, y cortarlos en 25 tiras. Colocar la masa y la carne con el recado cerca para empezar a armar los tamales.
8. Colocar una hoja de maxán, y sobre ella cruzada una hoja de plátano. Colocar aproximadamente de 5 a 6 onzas de masa en el centro de la hoja de plátano, presionando con tres dedos para hacer un espacio, colocar una porción de carne y de 1 a 2 cucharadas de salsa. Colocar 1 ciruela, 2 pasas y 1 tira de chile pimiento dulce.
9. Envolver el tamal, y amarrarlo con el cibaque para que quede ajustado. Continuar hasta completar los 25 tamales.
10. En una olla grande, cubrir el fondo y los lados de la misma con hojas. Colocar los tamales preparados en el centro. Agregar agua hirviendo hasta que esté cubriendo ¾ de la altura de los tamales. Agregar 1 cucharada de sal, tápelos con más hojas y una bolsa plástica, para que al tapar la olla no se escape el calor. Cocinarlos a fuego medio-alto de 50 a 60 minutos. Revisar el nivel de agua a los 30 minutos, y si fuera necesario, agregar más agua.
11. Al cumplirse el tiempo de cocimiento, dejar que los tamales se enfríen un poco antes de servirlos para que cuajen y la masa se compacte.

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